不止橘色——胡萝卜与胡萝卜素

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

一提起胡萝卜的颜色，所有人的印象里都是漂亮的橙红色，彩妆公司也常常把橙红色产品赋予“胡萝卜色”的概念，仿佛胡萝卜一定与橙色挂钩。然而事实真的是这样么？

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多彩的胡萝卜

要是问十六世纪之前的古人胡萝卜是什么颜色的，他们的回答大部分会是——紫红色！在当时，你可能更经常看到紫色、白色、黄色、褐色的胡萝卜，而非橙红色的。

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这是因为白色、紫色才是胡萝卜最初始的颜色。早在公元前2000年的埃及壁画中就有紫色胡萝卜出现了，而橙色胡萝卜的出现和流行则与荷兰人的选育和推广离不开关系。橙色是荷兰的“皇家色号”，荷兰人在对外贸易时竭力推广这一品种的胡萝卜，将它传播到了全球的各个角落。

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胡萝卜素与颜色

胡萝卜是一种含有大量类胡萝卜素、叶绿素、花青素等物质的蔬菜，其中的胡萝卜素不仅有很高的营养价值，还是一种有广阔应用范围的天然色素，它也是影响胡萝卜颜色的重要因素之一。黑紫色胡萝卜含有相对较少的胡萝卜素和较多的花青素，因此颜色更深更紫；而橙色胡萝卜中胡萝卜素的含量较高，花青素含量低，因此整体表现为橙红色。

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胡萝卜的营养价值

胡萝卜素是一类黄色或者红色的色素，在很多深绿色、黄色的蔬菜、水果中含量都很丰富，此外包括牛奶、蛋黄以及人体的脂肪中也都会有。胡萝卜素常见的有四种形式，分别是α-、β-、γ-和δ-。它们都可以转化成维生素A，被称为维生素A原。4种胡萝卜素当中，β-胡萝卜素是食物中最为常见的“维生素A原”。

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维生素A是人体所必需的一种维生素，在保障视力方面非常重要，可以防止夜盲症、干眼症等多种眼科疾病的发生，多摄入富含β-胡萝卜素（维生素A原）的水果、蔬菜，对补充维生素A也有很大的帮助。

胡萝卜的挑选

国家农业部对鲜食胡萝卜的等级和规格要求有明确的规定。我们可以参照NY/T 1983-2011 胡萝卜等级规格的标准在购买胡萝卜时进行挑选。

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该标准将胡萝卜分为特级、一级和二级三种，越接近这些条件的胡萝卜的等级品质就越高。即优质胡萝卜的外观应一致光滑；肉质根呈该品种固有的色泽且色泽一致；肉质根发育均匀，质地脆嫩；无裂缝、无冷害及机械伤；顶部无绿色或紫色。

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 胡萝卜的“本色”是紫色[J].大科技(百科新说),2014(09):37.

[2] “怪”色胡萝卜走俏英国[J].农业科技与信息,2017(11):55.

[3] NY/T 1983-2011, 胡萝卜等级规格[S].

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